Как рассчитать фудкост блюда

Формула фудкоста

Фудкост, % = себестоимость блюда ÷ цена продажи × 100%.

Пример: себестоимость блюда составляет 240 ₽, цена в меню — 800 ₽. Фудкост равен 240 ÷ 800 × 100% = 30%.

Валовая прибыль по продукту в этом примере равна 560 ₽, а валовая маржинальность — 70%. Это расчёт до учёта аренды, зарплат, налогов, эквайринга и других расходов.

Какие данные нужны для точного расчёта

актуальные закупочные цены всех ингредиентов

корректные единицы измерения и коэффициенты пересчёта

фактическая норма закладки и выход блюда

заготовки и полуфабрикаты со своей себестоимостью

потери при обработке, если они используются в учётной модели

действующая цена продажи с пониманием влияния скидок

Почему фудкост неожиданно растёт

Поставщик повысил цену, но команда продолжает ориентироваться на старую калькуляцию.

Шеф изменил рецептуру или размер порции, а техкарта осталась прежней.

Ингредиент приходуется в другой фасовке или единице измерения.

Скидки снижают фактическую выручку, хотя цена в меню не изменилась.

Списания и неконтролируемые расходы продукта растут быстрее продаж.

Фудкост блюда и фактический фудкост заведения

Плановый фудкост блюда рассчитывают по техкарте и закупочным ценам. Фактический показатель периода сопоставляет реальный расход или себестоимость продаж с выручкой по согласованной методике.

Если показатели расходятся, проверьте техкарты, закупочные цены, списания, инвентаризацию, питание персонала, скидки и корректность периода сравнения.

Как использовать показатель без ложных выводов

Сравнивайте одинаковые периоды и одну методику расчёта.

Смотрите не только среднее по заведению, но и категории меню и отдельные позиции.

Отделяйте разовое изменение закупочной цены от системной проблемы учёта.

Не устанавливайте одну универсальную норму для блюд с разной ролью в меню.

Связывайте анализ с техкартами, продажами и фактическими остатками.