Состав блюда
Сверяем ингредиенты и нормы закладки с фактической рецептурой и согласованными данными кухни.
РЕЦЕПТУРЫ · ТЕХКАРТЫ
Технологические карты для общепита
Составляем и приводим в порядок техкарты блюд, напитков, заготовок и полуфабрикатов. Связываем фактическую рецептуру кухни с учётной системой, чтобы продукт списывался корректно, а себестоимость рассчитывалась по реальным данным.
01 / ПРОБЛЕМА
Какие ошибки в техкартах искажают учёт
Один признак ещё не объясняет причину. Поэтому сначала проверяем исходные данные и цепочку движения продукта, а затем согласуем исправления.
- рецептура в системе отличается от фактической
- не учтены заготовки и вложенные полуфабрикаты
- перепутаны граммы, килограммы, штуки или литры
- неверно указан выход блюда или процент обработки
- замены ингредиентов не отражены в учёте
- старые закупочные цены скрывают реальную себестоимость
02 / СОСТАВ РАБОТ
Что проверяем и настраиваем
Состав работ фиксируем до начала. Можно выбрать отдельный участок или связать несколько задач в единый процесс.
Единицы измерения
Проверяем базовые единицы, фасовки, коэффициенты пересчёта и корректность приходования.
Заготовки
Выстраиваем вложенность полуфабрикатов, учитываем выход и списание ингредиентов.
Обработка
Фиксируем холодную и горячую обработку там, где это необходимо для корректного выхода.
Себестоимость
Проверяем, какие закупочные цены попадают в расчёт и почему меняется стоимость блюда.
Актуализация
Обновляем карты после изменения меню, рецептур, поставщиков и фасовок.
03 / ПРОЦЕСС
Как начинаем работу
Получаем данные
Собираем меню, рецептуры, сведения о выходе и используемых ингредиентах.
Проверяем базу
Находим дубли, неверные единицы, отсутствующие товары и разрывы во вложенности.
Создаём техкарты
Заводим или исправляем рецептуры, заготовки и полуфабрикаты в учётной системе.
Контролируем результат
Проверяем списание, выход и итоговую себестоимость на контрольных блюдах.
Что получает собственник
Корректная техкарта помогает видеть себестоимость и расход продукта, но не решает все расхождения сама по себе. Для достоверного результата также важны правильные приходы, списания, перемещения и инвентаризации.
ПОЛЕЗНОЕ РУКОВОДСТВООшибки в технологических картах: чек-лист →
05 / FAQ
Частые вопросы
Можно заказать только составление техкарт?
Да. Состав работ можно ограничить техкартами и номенклатурой без полного ведения товарного учёта.
Вы работаете по фотографиям или таблицам?
Формат исходных данных согласуем заранее. Чем точнее рецептуры, выход и единицы измерения, тем надёжнее итоговый результат.
Можно обновить уже существующие техкарты?
Да. Проверим действующие карты, отметим расхождения и внесём согласованные изменения.
С какими заведениями вы работаете?
С ресторанами, кафе, барами, кальянными и другими предприятиями общественного питания.
БУХГАЛТЕР-КАЛЬКУЛЯТОР ДЛЯ ОБЩЕПИТА
Разберём вашу задачу
Опишите количество точек, систему учёта и основную проблему. Уточним вводные и предложим, с чего начать.